一碗烙面  一份乡情

天降甘露，地出醴泉，那里就是我的家乡——咸阳礼泉。 家乡是生我养我的地方，生活了20几年，除了一些风土人情和乡俗，令我牵挂的还有家乡的美味，家乡美味，美在烙面。“康师傅、巧面馆、白象、华丰、老北京……市场上现有的所有方便面都会被一碗礼泉烙面秒杀掉。”可提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物都闻所未闻，茫然不晓。 礼泉烙面被称为世界上最早的方便面，可浇汤食用，亦可干吃，在家乡按乡俗我们把烙面也叫“涎水面”。对于礼泉人来说，一碗浇汤烙面胜过天下所有美食，它是山珍海味也无法替代的乡情美食，是贫困地区的土俗，是漂泊在外的礼泉人抹不去的情怀，无论身处何方，每逢过节就会怀念那一碗烙面。

从小我就喜欢跟着大人在村里坐席，不为吃鸡鸭鱼肉，只为那一碗“浇汤烙面”。村里不管过红白喜事，早上招待客人的永远是“浇汤面”和“浇汤烙面”，几十年来从未改变。客人上桌坐满后管事的总管一声招呼，前后厨浇烫的、端盘的、撤席的、洗碗的都忙活起来了。红油油的烙面端上来大家埋头便吃，一碗烙面三两口吸溜完，顾不上抬头擦嘴，空碗推到一边端起另一碗接着吃，如果你没吃上七八碗那就绝对没吃好。现在回家偶尔会遇上村里谁家过事，一大早起来坐席吃“浇汤烙面”，不知道为什么，总是觉得流水席上的烙面汤比自己家里的香，更有味道，可能是那种露天下跟乡党们围桌吃饭的氛围不一样吧。大家之所以叫它“涎水面”，是因为以前乡亲们条件不好，难得有肉汤，不舍得浪费，所以把席面上撤下来的汤都倒回锅里来回浇面吃，随着时代进步，大家的日子都过好了，汤也不再回锅了，可我们还是喜欢叫它“涎水面”，这或许就是一种情怀。

“礼泉烙面” 味道堪称一绝，做法更是复杂奇特。我虽常吃但不曾见过如何制作，这次回家去一亲戚家拜访，体验了烙面的制作，了解了烙面的故事。以前礼泉属于贫困地区，粮食紧缺，家家户户只有在过年的时候才会“摊烙面”改善生活。摊烙面看似和摊煎饼一样，但很多细节大不相同，有人说烙面就是放大版的煎饼，其实不然。摊烙面之前需要在瓷盆中将面粉用水和稠搅匀，不能有糊圪答、小面块，然后逐渐加水（少量），再和再搅，直至特别粘糊状，调好面糊经过一晚上的恒面， 然后放到麦秸火上架的鏊子上，一勺一勺地摊抹平、抹圆，翻2—3个面儿，烙成粗布一样厚的薄饼，晾凉之后，用擀面仗碾压平，折成手掌宽的长条集中起来，再压瓷实，数小时或隔夜后，用刀切成细丝，最后堆叠如葵花、蒲团。以前村里有鏊子的人家很少，大家都是前一天晚上调好面糊，第二天一大早拉着车去有鏊子的人家排队摊烙面，一群媳妇在一块儿讨论着谁家今年收成好，谁家面粉白，谁家烙面摊出来劲，很是热闹。

烙面的吃法也是极其讲究，一定要面少汤多，一碗烙面只捏一小撮，肉汤打底，鸡蛋皮、韭菜做臊子，漂在红彤彤的油汤上，滚汤一泖趁热吃，而且只吃面不喝汤，面筋薄细润，汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

家乡有道不完的热闹，数不清的美食，写不完的风土人情和乡俗。

如今的家乡已不再属于贫困地区，乡亲们也不用等到过年、过事的时候才能吃上一碗烙面，进入秋冬季节，礼泉人都会备足了肉汤、肉臊子随时准备招待四方来客吃一碗地道的“浇汤烙面”。以前的鏊子被换成了平底大锅，麦秸秆也被煤、天然气替代了，唯独没有改变的就是礼泉人对烙面的热爱和情怀。

(黄陵矿业  张方央)